日記カラスミ経過、更新中

大阪湾×2吉池 約300g ¥950/g

11/12朝購入、11/12夜から血抜き、塩蔵。

ベタ塩一週間。塩は吉池で買ったやつ

11/19夜から塩抜き3日間、塩抜きは一刻者と天狗舞

11/22早朝から片方天日干し、片方はピチット脱水中

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11/24昼にピチットも風乾開始。この日は曇りのため、途中から部屋に入れて扇風機を当てている。

木の取っ手がなく、色が薄い方がピチットです。

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12/3風乾していたものはもうほぼ完成かなと思っております。

12/7風乾は完成。スライスして真空パックしました。

ピチットは10日くらいにあげた気がする。忘れた。

皮剥いてスライスして真空パックしたらオイルが漏れてしまった。見た目が悪いのでパウダーにします。


兵庫姫路産ボラ子×1吉池 約350g ¥850/g

11/19朝購入11/19夜から血抜き、塩蔵。

ベタ塩3.5日。塩は博多の塩

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11/23朝から塩抜き中、塩抜きは一刻者と天狗舞

11/24昼からピチットシートで脱水中。

11/26あたりから風乾開始している。

これも10日らへんで上げた。まるごと真空パックして冷蔵庫。


兵庫姫路産ボラ子×3築地 約340g ¥700/g

北海道産助子×3築地 約150g×2 200g×1 ¥150/g

11/24朝購入、11/24昼から血抜き

11/24夜から博多の塩でベタ塩。助子は数時間で水がたっぷり出たので一度捨てて、塩を足しました。

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11/30夜からボラ子塩抜き開始

試しに昆布と鰹、白醤油を混ぜた

12/2夜からピチット乾燥開始

12/6から風乾開始

 

同日助子をボラ子の汁に入れて放置中。12/1から塩抜きはしている。

12/6から共に風乾開始

 

兵庫姫路産ボラ子×2 約300g ¥780/g

12/8朝にどうしてもまだ試したくて、我慢できなくなり築地に行ったが、既に年末年始の数の子とマグロだらけになっていた。

吉池で購入。

12/8夜、血抜きを完了して塩漬け開始。塩は吉池で買った海水塩

12/17夜に塩抜き開始

アードベッグ天狗舞を1:2くらいで、ちょっと加水してます。

12/22干し開始。潰れないねこりゃ

 

 

 

気づいたこと。補足。

トロ箱にBと書いてあるやつが穴の空いたボラ子だそうです。

 

塩抜きに使う酒は料理酒に使えるため捨てない方がいいらしい。確かに勿体無いので一度試してみる必要がある。気に入らなかったら捨てると思う。

 

塩漬け、塩抜きの分量や時間は人それぞれ違うので大分混乱した。自分の思想として、塩の量は塩抜き工程で調整できるのでベタ塩でよい。ケチるものではない。塩で味が変わるとは思わないので一般的な粗塩でよいと思っている。

塩漬けする場合、熟成の要素はあまり塩蔵期間に関連がないと考えているが、3.5日と7日の2例を作った。塩抜きはベーコン作りのように食べることはできないので難しい。ここが一番経験に依存すると思うので、生産品は塩水漬けが主流になるのだと思う。

 

乾燥と殺菌に関して

冷蔵庫は残念ながら様々なものが入っているため雑菌リスク回避で使いません。これは食中毒を気にしているわけではなく、冷蔵庫には自作の保存食や発酵食品が多いのでコンタミが起こることを避けたいから。干す場所に車が通らないことも大きいです。

カラスミは食中毒リスク限りなく低いと思います。用心するに越したことはないですがこれだけ塩と酒を使ってる場合、そんなに全てを毎度アルコール消毒せずとも良いと思う。この辺はイメージの話なので、私は腐敗しなければ良いというスタンスです。